随着消费水平的提高，人们的消费意识逐渐改变，比如，以往一味追求“量”，而现在越来越看重“质”。

  同样，人在消费家禽肉产品时要求也随之提高：不仅要求肉品营养全面、安全，而且要有好的口感和风味。

  通常用肉色、pH值、滴水损失、系水力、剪切力、肌间脂肪含量、硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）、风味评分等指标来评定家禽肉质。

  影响家禽肉产品的营养因素和非营养因素很多，大量研究证实，微量元素作为营养因素可以调控肉质，本文总结6种常见微量元素对禽肉品质影响的研究进展。

1、铁

  畜禽体内的铁绝大部分是以有机化合物的形式存在，比如，体内含铁的辅基与珠蛋白结合形成血红蛋白和肌红蛋白，这两种蛋白在都属于色素蛋白类，能够影响肉质颜色。因此，铁对肉色的形成有决定性作用。当日粮中缺铁则会降低肌肉中肌红蛋白和血红蛋白的水平，从而降低肌肉的颜色评分。

  铁是机体嘌呤的组成部分，而嘌呤则是机体细胞内DNA和RNA的基本成分。

  因此畜禽长期缺铁时，会因嘌呤合成不足导致蛋白质产生迟缓，首先表现为生长迟缓。琥珀酸脱氢酶（SDH）是一种含铁金属酶，它在线粒体催化琥珀酸脱氢酶反应，生成的还原型辅酶FADH。经电子传递水平磷酸作用产生ATP，其活力大小可代表细胞状况。随着日粮中铁水平的增加，肝组织SDH活力增加，可促进能量代谢，有助于细胞内ATP的生成。

  此外，过氧化氢酶（CAT）是一种重要的含铁酶，在体内主要清除需氧代谢过程中产生的过氧化物（H2O2），从而起到抗氧化作用，消除H2O2的有害影响，对防止脂类氧化保持肉味有重要作用。

2、锌

  锌参与体内多种酶的组成和代谢，对于维持体内上皮细胞和被毛的正常形态、生长和健康具有重要的生理意义。

  在肉鸡饲粮中添加40mg/kg有机锌 (赖氨酸锌)，增加体重，并使屠体背部损伤减轻，提高胴体完整性（Hess等，2001）。有机锌改善肉鸡胴体损伤可能与抗氧化性能有关。畜禽肌肉出现氧化应激时在外观上表现为划痕损伤、断裂点增加。锌可增肌肉鸡组织（血液、肠道、肾脏、肌肉）内金属硫蛋白含量，金属硫蛋白中—SH含量高，—SH具有亲核倾向，清除机体自由基能力强（赵国华等，1998）。

  刘化伟等（2013）研究表明，氨基酸螯合锌相比于硫酸锌能够增加肉鸡组织中金属硫蛋白的相对基因表达量，由此说明在日粮中添加有机锌对于肉鸡品质的改善效果要优于无机锌。

3、铜

  铜是超氧化物歧化酶的辅助因子，构成了机体抗氧化系统的第一道防线。

  研究表明，提高饲料中的铜能够增加肉鸡体内超氧化物歧化酶活性，防止肌肉脂质过氧化。然而有趣的是，增加饲料铜的含量并非都是有益于肉质改善，因为铜在脂肪酸代谢过程中参与去饱和反应，增加不饱和脂肪酸比例，从而加快肉品酸败的速度。在肉鸡上的研究表明，在宰前3周从肉鸡饲粮中去掉铜，可降低熟腿肉中TBARS含量，同时也降低了饲料报酬。由于铜对畜禽肉质存在双方面的影响，因此在饲料配方中铜的添加量需要慎重考虑。

4、锰

  锰是动物必需的微量元素，其氨基酸螯合形式作为一种辅酶因子，可通过影响雄性激素的合成，增加骨骼肌肉DNA和RNA含量，从而刺激肌肉组织（瘦肉）的沉积，而非脂肪组织的沉积。

  Sands等(1999)研究发现，热中性环境下在肉鸡饲粮中添加240mg/kg锰（蛋白锰），可有效降低腹脂沉积率，而在热应激条件下添加相同水平的锰可能增加腹脂沉积。此外，锰是含超氧化物歧化酶（Mn-SOD）的组成成分，研究表明，锰的抗氧化效应短期内能够提高肉色评分，延迟肌肉变色。据报道，肉鸡日粮中添加80mg/kg的氨基酸螯合锰可以提高货架期内的肉色，Sawyer等（2007）得到相似的结果。由此可见，有机锰对肉质的改善方面更具有优势。另外，锰影响肉质可能与pH密切相关。Ellis等（1971）研究报道，在pH在5.5-6.8的范围内二价锰氧化成三价锰，锰具有强的氧化抑制效果；当pH在8.0-9.0的范围内有促进氧化的效果。因此，评判锰是氧化增强剂还是抗氧化剂时，pH是关键影响因素。

5、硒

  硒是家禽必需的微量元素，是体内磷脂过氧化氢谷胱甘肽过氧化物酶（PHGPX）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的重要组成成分，能清除细胞内形成的过氧化物，防止细胞和亚细胞膜受到过氧化物的破坏。

  硒可与维生素E协同通过保持细胞膜的完整性，防止细胞膜的氧化破裂和细胞液外溢，降低肌肉的滴水损失。在肉鸡饲粮中添加100mg/kg维生素E和0.5mg/kg硒，延缓了肉质氧化和脂肪酸败时间，其原因可能是维生素和硒协作提高了胴体自由基清除能力。

在肉仔鸡日粮中添加0.3mg/kg的酵母硒可有效提高产肉量和降低鸡肉的滴水损失，改善肌肉嫩度。然而，有趣的是，不同的硒源对肉质滴水损失的影响会出现相反的结果。在动物饲粮中添加高剂量的无机硒源（亚硒酸钠），硒表现为氧化增强效应。Mahan等（1999）研究表明，日粮中使用无机硒源会出现滴水损失增加效应，且随着硒添加量的增加，滴水损失呈现相应的线性增加。而肉鸡日粮中添加亚硒酸钠和酵母硒进行对比，结果表明亚硒酸钠组胸肉滴水损失增加，而酵母硒组胸肉的滴水损失降低。

  其他的研究也得到类似的结果。因此在饲料配方中选择合适的硒源极为重要。

6、铬

  铬是葡萄糖耐受因子化合物（GTF）的重要组成部分，GTF与胰岛素的细胞膜受体结合加强胰岛素功能。

  铬增加胰岛素活性可能存在两种方式：

  ① 铬增加细胞表面胰岛素受体的数量；

  ② 铬可以激活胰岛素和细胞膜上其受体间的二硫键，加强胰岛素与其受体的作用。在日粮中添加铬可以提高葡萄糖耐受力并提高血 浆葡萄糖的清除力。研究表明，铬可能通过降低皮下脂肪中苹果酸脱氢酶、异柠檬酸脱氢酶活性和增强激素敏感脂酶活性而使脂肪的分解加强，从而减少脂肪的沉积（尤其是腹部脂肪），提高瘦肉率。

  大量的研究证实，有机铬对肉鸡肉质的改善效果更佳。Gomlalaz等（1997）在肉鸡日粮中添加有机铬可提高瘦肉率和腿肌率。Hossain等（1995）在肉鸡日粮中添加低剂量酵母铬，结果显著降低胴体胸肉脂肪的含量。Kim（1993）在肉鸡日粮中添0.2mg/kg和0.4mg/kg的吡啶羧酸铬，可提高胴体蛋白含量，降低脂肪含量。在火鸡饲粮中添0.4mg/kg有机铬可增加瘦肉产量及嫩度，显著降低胴体脂肪含量，改善肉品质（Bonomi等，1999）。总结有机铬相关研究可以看出，有机铬添加量在0.2-0.4mg/kg为宜。

  综上所述，微量元素元素影响禽肉质是多方面的，而有机微量元素，在适宜添加量情况下对肉质改善作用更明显。微量元素影响肉质的研究结果不尽相同，今后的研究方向需要深入到分子水平，阐明不同的矿物微量元素对肉品质影响的机制，为今后微量矿物元素在动物生产中的应用 提供多依据。

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